很多人因為工作忙，習慣一次性購買(mǎi)幾天的蔬菜，但是在夏天，久放后的菜容易變蔫。近日，本報通過(guò)對蔬菜的一組實(shí)驗發(fā)現，變蔫后的蔬菜中，亞硝酸鹽的含量會(huì )陡然增加數倍，超過(guò)國家規定的安全標準限值。
近日，記者從菜市場(chǎng)買(mǎi)來(lái)消費者常吃的圓白菜、油菜、空心菜、黃瓜、西紅柿這5種時(shí)令菜，邀請一家專(zhuān)業(yè)的食品安全一級檢測室，分別檢測蔬菜在當天、隔夜、第三天時(shí)的亞硝酸鹽含量。
檢測人員隨后將每種蔬菜分成了5份，1份用來(lái)當場(chǎng)檢測，兩份放到冰箱里冷藏，兩份放置在實(shí)驗室常溫條件下保存。
實(shí)驗歷時(shí)3天多，檢測人員依據《食品安全國家標準 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定》(GB 5009.33-2010)，采用分光光度法進(jìn)行了測試。結果發(fā)現，無(wú)論是常溫保存，還是冷藏存放，新鮮蔬菜放置兩天后，亞硝酸鹽含量都會(huì )升高。只不過(guò)常溫條件下放置的蔬菜中，亞硝酸鹽含量會(huì )更高一些。
尤其是一旦蔬菜葉子發(fā)黃、萎蔫，亞硝酸鹽含量甚至會(huì )超過(guò)國家標準限值。在此次實(shí)驗中，常溫放置2天后的油菜，亞硝酸鹽達到14.984mg/kg，是國家標準限值≤4mg/kg的3倍多，空心菜的亞硝酸鹽含量也超標。據介紹，這樣的菜食用后易產(chǎn)生頭痛、惡心、嘔吐等中毒現象，嚴重的甚至出現昏迷、呼吸衰竭等癥狀。
檢測人員提醒消費者，蔬菜最好是當天買(mǎi)當天吃，盡快食用，更不要貪圖便宜買(mǎi)萎蔫蔬菜。
民生實(shí)驗之 “食”健康
實(shí)驗目的：測試新鮮蔬菜放置1天、2天后，亞硝酸鹽的數值變化。
實(shí)驗樣本：新鮮上市的圓白菜、油菜、空心菜、黃瓜、西紅柿。
實(shí)驗時(shí)間：7月31日-8月2日
實(shí)驗操作者：某食品安全一級檢測室的多名專(zhuān)業(yè)檢測人員
(本次實(shí)驗只對樣本負責，非專(zhuān)業(yè)人士請勿模仿。)
實(shí)驗過(guò)程
1.把5種蔬菜樣本各自切碎混勻，每種稱(chēng)量取5克樣本分別放于小燒杯中(見(jiàn)圖①)，加入蒸餾水浸泡5分鐘。
2.將浸泡后的蔬菜液體分別倒入5個(gè)容量瓶中，使用數控超聲波清洗器，對其超聲提取30分鐘。然后把容量瓶放置于75℃水中，水浴5分鐘，取出讓其降到室溫(見(jiàn)圖②)。用濾紙過(guò)濾溶液后，放到離心機離心15分鐘，得到的上清液備用。
3.在溶液中加入12.5ml的飽和硼砂溶液，攪拌均勻，將試樣倒入容量瓶中，于沸水浴中加熱15分鐘，取出冷卻至室溫。
4.振蕩這些提取液時(shí)，加入5ml亞鐵氰化鉀溶液搖勻，再加入5ml乙酸鋅溶液，以沉淀蛋白質(zhì)。加水搖勻放置30分鐘，除去上層脂肪，上清液用濾紙過(guò)濾。
5.吸取40ml的濾液到帶塞比色管中，加入2ml的對氨基苯磺酸溶液，混勻靜置3～5分鐘后，再加入1ml鹽酸萘乙二胺溶液，定溶到50ml，靜置15分鐘。此時(shí)，檢測人員觀(guān)察到5個(gè)液體樣本都有了顯色反應，呈現出深淺不同的粉紅色，說(shuō)明里面含有亞硝酸鹽(見(jiàn)圖③)。
6.把顯色后的溶液吸取部分到石英比色皿中，放入紫外可見(jiàn)分光光度計中，很快電腦屏幕上就會(huì )顯示出一組吸光值(見(jiàn)圖④)。檢測人員然后用公式進(jìn)行換算，就可以得出蔬菜中亞硝酸鹽的最終含量數值了。
- 實(shí)驗分析
浸泡可減少亞硝酸鹽
通過(guò)測試我們發(fā)現，新鮮蔬菜購買(mǎi)當天，亞硝酸鹽含量都遠低于國家限量標準。當把5種蔬菜在冰箱里隔夜放置后，外觀(guān)沒(méi)有任何變化，亞硝酸鹽含量也只有極少量的起伏。在冰箱放置2天后，5種蔬菜亞硝酸鹽含量又有所升高，好在都未超標。
不過(guò)，常溫狀態(tài)下存放的情況就有些不一樣了。把5種蔬菜放在常溫第二天，4種蔬菜的亞硝酸鹽含量比第一天高，而西紅柿雖然有腐爛跡象，但得到的亞硝酸鹽數值比第一天還低，清洗后數值反而更高。對此，檢測人員表示，目前原因未知。
蔬菜常溫放置的第3天，空心菜和油菜變化最明顯，有的葉子發(fā)蔫、變黃了，有的水分流失，甚至開(kāi)始腐爛。實(shí)驗發(fā)現，此時(shí)油菜的亞硝酸鹽含量最高，是購買(mǎi)當天的7.53倍，超過(guò)國家標準限值3倍多，空心菜的亞硝酸鹽也超標了。檢測人員指出，這說(shuō)明蔬菜發(fā)蔫開(kāi)始腐爛時(shí)，亞硝酸鹽含量超標比較嚴重。
如何“對付”亞硝酸鹽？實(shí)驗中，檢測人員分別將常溫、冷藏后的蔬菜拿果蔬洗滌劑浸泡5到10分鐘，用清水沖洗干凈后，再測試了亞硝酸鹽含量。結果顯示，無(wú)論是冷藏還是常溫，蔬菜只要清洗后，亞硝酸鹽的含量與未清洗時(shí)相比，明顯降低，即使是有腐爛跡象的油菜和空心菜，清洗后，亞硝酸鹽也很快降低到安全值。
“這是因為亞硝酸鹽是水溶性的物質(zhì)，浸泡清洗可以使蔬菜細胞里的部分亞硝酸鹽溶出，從而降低了亞硝酸鹽的含量”，該檢測室負責人解釋說(shuō)，但浸泡時(shí)間不宜太長(cháng)，5到10分鐘即可。如果長(cháng)時(shí)間浸泡，蔬菜里其他營(yíng)養物質(zhì)比如維生素、葉綠素等，也會(huì )被泡出來(lái)而損失掉。
- 釋疑
1、新鮮蔬菜里所含的亞硝酸鹽來(lái)自哪里？
食品安全一級檢測室負責人告訴記者，新鮮蔬菜里有極微量的亞硝酸鹽，這是因為蔬菜里本身有氮元素，它自身還有代謝，一部分以亞硝酸根的形式存在。另外，蔬菜生長(cháng)過(guò)程中施氮肥，氮元素通過(guò)反應合成人體需要的氨基酸，硝酸鹽和亞硝酸鹽也會(huì )從中產(chǎn)生。這些微量的亞硝酸鹽不會(huì )對人體造成危害。
2.蔬菜放一兩天后，亞硝酸鹽為何升高？
蔬菜放置一段時(shí)間后的亞硝酸鹽含量升高，與微生物的代謝作用有關(guān)。放的時(shí)間越久，微生物活動(dòng)就越厲害，發(fā)生氧化反應后，蔬菜里的一部分氮元素就會(huì )轉化成亞硝酸根的形式存在，導致含量升高。凡是已發(fā)黃、萎蔫、水漬化、開(kāi)始腐爛的蔬菜都不要食用。
3.為何冷藏環(huán)境產(chǎn)生的亞硝酸鹽會(huì )少些？
溫度比較低，蔬菜里的微生物就不是非常活躍，其活動(dòng)會(huì )受到抑制，可起一定的延緩作用。而常溫條件下，更適宜微生物的活動(dòng)，能促使氮元素生成轉化。因此這位檢測人員提醒，盡可能將蔬菜低溫儲存，并且不要讓菜有破損。不過(guò)，冰箱存放并不能完全阻斷反應，所以存放時(shí)間也不應過(guò)長(cháng)。
4.腌菜會(huì )放很長(cháng)時(shí)間，亞硝酸鹽會(huì )不會(huì )超標？
檢測人員介紹，一般來(lái)說(shuō)，腌菜在腌制15天后再吃，這時(shí)在食鹽的抑菌防腐作用下，微生物活性降低，亞硝酸鹽反而會(huì )下降到一個(gè)安全狀態(tài)。長(cháng)期儲藏的大白菜也是一樣，儲藏過(guò)程中會(huì )轉化為其他含氮物，其中的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量反而有所下降，因此不必擔心。記者 廖愛(ài)玲 孫純霞
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